Plantilla de escandallo en Excel, gratis

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   Parte de la ficha técnica

   Apunta los ingredientes y la cantidad neta que lleva la receta, para las raciones que salen. Si cada cocinero pone una cantidad distinta, el escandallo no vale.

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   Mide el aprovechamiento

   Pesa el género antes y después de limpiarlo o cocinarlo unas cuantas veces y apunta la media. Si de una merluza entera aprovechas la mitad, su aprovechamiento es el 50 %.

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   Calcula el bruto y su coste

   Peso bruto = peso neto ÷ aprovechamiento. Para tener 1,8 kg de merluza limpia compras 3,6 kg. Multiplica el bruto por el precio de compra de tu factura, sin IVA.

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   Saca el coste por ración

   Suma el coste de todos los ingredientes, divide entre las raciones y añade un margen de error, por ejemplo el 5 %, por si una ración sale más grande o un precio sube.

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   Fija el precio de venta

   Divide el coste por ración entre tu food cost objetivo para tener el precio sin IVA, y suma el IVA. En España, la comida para consumir en el local va al 10 %.

Si todavía no has pesado tu género, estas medias te sirven para empezar. Son el porcentaje que queda de cada producto después de prepararlo.

Medias de la guía de rendimientos de US Foods, basada en el manual «Food Yields» del Departamento de Agricultura de Estados Unidos. La propia guía avisa de que el rendimiento real cambia con el calibre, la calidad y la temporada. En el ejemplo usamos un 80 % para la patata y esta tabla da un 63 %: por eso conviene pesar el tuyo.

• Costear el peso neto

  El coste sale de lo que compras en bruto, no de lo que llega al plato. Si costeas el neto, cada ración te parece más barata de lo que es.

• Olvidar lo pequeño

  Aceite, sal, especias, pan y guarnición. Por separado son céntimos, pero en cada ración y cada día suman.

• Mezclar precios con y sin IVA

  Si unos precios de compra llevan IVA y otros no, el coste sale inflado y no se puede comparar. Usa siempre los de la factura sin IVA.

• No actualizarlo

  Un escandallo vale el día que lo haces. Cuando cambia el precio de un ingrediente importante o el proveedor, recalcúlalo.

• Raciones sin estandarizar

  Si la cocina sirve 200 g de merluza en vez de 180 g, el pescado de cada plato cuesta un 11 % más sin que cambie nada en la carta.

• Olvidar el envase en delivery

  Si el plato sale también a domicilio, suma la caja, la bolsa y los cubiertos al coste de esa ración.

Una elaboración que usas en varios platos, como un fondo, una salsa o una masa, se escandalla aparte, como una receta más. Divide su coste entre los litros o kilos que salen y tendrás su precio por litro o por kilo. Después la añades a cada plato como un ingrediente, con un aprovechamiento del 100 %, porque la merma ya la contaste al hacerla.

Por ejemplo, si cinco litros de fondo te cuestan 6 €, cada litro sale a 1,20 €. Un plato que lleva 0,2 litros suma 0,24 € de fondo.

Las diez raciones de merluza con patatas cuestan 45,97 €, así que cada ración sale a 4,60 €, y a 4,83 € con un 5 % de margen de error. Con un food cost objetivo del 30 %, el precio sin IVA es 4,83 € ÷ 0,30 = 16,10 €, y con el 10 % de IVA, 17,71 €. Si en carta lo pones a 17,50 €, el precio sin IVA es 15,91 €: el food cost real queda en el 30,4 % y cada ración te deja 11,08 € para personal, local y beneficio.

No hay un food cost que valga para todos. Sale de lo que te cuestan el personal, el alquiler y el resto de gastos, y del beneficio que quieres. La calculadora parte del 30 %: cámbialo por el tuyo, sacado de tu cuenta de resultados.

El escandallo te dice lo que debería costar cada plato. Lo que gastas de verdad lo ves al cruzarlo con lo que vendes. En Platomico, con tus recetas cargadas, el control de consumos de Analytics te dice qué ingredientes has gastado en cada periodo y cuánto han costado, según lo vendido. Va incluido en el plan Growth.