Ficha técnica de custo de uma receita em Excel, grátis

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   Parte da ficha técnica

   Aponta os ingredientes e a quantidade líquida da receita, para as doses que rende. Se cada cozinheiro usar uma quantidade diferente, o cálculo não serve.

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   Mede o aproveitamento

   Pesa o produto antes e depois de o limpar ou cozinhar, algumas vezes, e aponta a média. Se de uma pescada inteira aproveitas metade, o aproveitamento é de 50 %.

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   Calcula o bruto e o seu custo

   Peso bruto = peso líquido ÷ aproveitamento. Para teres 1,8 kg de pescada limpa compras 3,6 kg. Multiplica o bruto pelo preço de compra da tua fatura, sem IVA.

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   Calcula o custo por dose

   Soma o custo de todos os ingredientes, divide pelas doses e acrescenta uma margem de erro, por exemplo 5 %, caso uma dose saia maior ou um preço suba.

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   Define o preço de venda

   Divide o custo por dose pelo teu food cost objetivo para teres o preço sem IVA e soma o IVA. Em Portugal, a restauração paga 13 % na comida.

Se ainda não pesaste o teu produto, estas médias servem para começar. São a percentagem que fica de cada produto depois de o preparar.

Médias do guia de rendimentos da US Foods, baseado no manual «Food Yields» do Departamento de Agricultura dos Estados Unidos. O próprio guia avisa que o rendimento real muda com o calibre, a qualidade e a época. No exemplo usamos 80 % para a batata e esta tabela dá 63 %: por isso convém pesares o teu.

• Calcular o custo pelo peso líquido

  O custo sai do que compras em bruto, não do que chega ao prato. Se calculas pelo líquido, cada dose parece-te mais barata do que é.

• Esquecer o pequeno

  Azeite, sal, especiarias, pão e guarnição. Separados são cêntimos, mas em cada dose e cada dia somam.

• Misturar preços com e sem IVA

  Se uns preços de compra têm IVA e outros não, o custo sai inflacionado e não se pode comparar. Usa sempre os da fatura sem IVA.

• Não a atualizar

  Uma ficha técnica vale no dia em que a fazes. Quando muda o preço de um ingrediente importante ou o fornecedor, volta a calculá-la.

• Doses sem padronizar

  Se a cozinha serve 200 g de pescada em vez de 180 g, o peixe de cada prato custa mais 11 % sem que nada mude na carta.

• Esquecer a embalagem nas entregas

  Se o prato também sai para entrega, soma a caixa, o saco e os talheres ao custo dessa dose.

Uma preparação que usas em vários pratos, como um fundo, um molho ou uma massa, calcula-se à parte, como mais uma receita. Divide o seu custo pelos litros ou quilos que rende e terás o seu preço por litro ou por quilo. Depois junta-a a cada prato como um ingrediente, com um aproveitamento de 100 %, porque a quebra já foi contada quando a fizeste.

Por exemplo, se cinco litros de fundo te custam 6 €, cada litro fica a 1,20 €. Um prato que leva 0,2 litros soma 0,24 € de fundo.

As dez doses de pescada com batatas custam 45,97 €, por isso cada dose fica em 4,60 €, e em 4,83 € com uma margem de erro de 5 %. Com um food cost objetivo de 30 %, o preço sem IVA é 4,83 € ÷ 0,30 = 16,10 €, e com 13 % de IVA, 18,19 €. Se o puseres na carta a 18,00 €, o preço sem IVA é 15,93 €: o food cost real fica em 30,3 % e cada dose deixa-te 11,10 € para pessoal, espaço e lucro.

Não há um food cost que sirva para todos. Depende do que te custam o pessoal, a renda e o resto das despesas, e do lucro que queres. A calculadora parte de 30 %: muda-o para o teu, tirado da tua demonstração de resultados.

A ficha técnica diz-te quanto deveria custar cada prato. O que gastas de verdade vês quando a cruzas com o que vendes. No Platomico, com as tuas receitas carregadas, o controlo de consumos do Analytics diz-te que ingredientes gastaste em cada período e quanto custaram, com base no que vendeste. Está incluído no plano Growth.