Fiche technique et coût de revient en Excel, gratuite

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   Partez de la fiche technique

   Notez les ingrédients et la quantité nette de la recette, pour le nombre de portions. Si chaque cuisinier met une quantité différente, le calcul ne vaut rien.

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   Mesurez le rendement

   Pesez la marchandise avant et après l'avoir nettoyée ou cuite, plusieurs fois, et notez la moyenne. Si vous gardez la moitié d'un merlu entier, son rendement est de 50 %.

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   Calculez le brut et son coût

   Poids brut = poids net ÷ rendement. Pour obtenir 1,8 kg de merlu paré, vous achetez 3,6 kg. Multipliez le brut par le prix d'achat HT de votre facture.

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   Obtenez le coût par portion

   Additionnez le coût de tous les ingrédients, divisez par le nombre de portions et ajoutez une marge d'erreur, par exemple 5 %, au cas où une portion serait plus grosse ou un prix augmenterait.

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   Fixez le prix de vente

   Divisez le coût par portion par votre food cost visé pour obtenir le prix HT, puis ajoutez la TVA. En France, la restauration sur place est à 10 %.

Si vous n'avez pas encore pesé votre marchandise, ces moyennes vous permettent de commencer. C'est le pourcentage qui reste de chaque produit une fois préparé.

Moyennes du guide des rendements de US Foods, fondé sur le manuel « Food Yields » du ministère de l'Agriculture des États-Unis. Le guide précise lui-même que le rendement réel varie selon le calibre, la qualité et la saison. Dans l'exemple, nous utilisons 80 % pour la pomme de terre et ce tableau donne 63 % : d'où l'intérêt de peser la vôtre.

• Calculer sur le poids net

  Le coût se calcule sur ce que vous achetez en brut, pas sur ce qui arrive dans l'assiette. Si vous calculez sur le net, chaque portion vous semble moins chère qu'elle ne l'est.

• Oublier les petites choses

  Huile, sel, épices, pain et garniture. Pris un par un, ce sont des centimes, mais ils s'additionnent à chaque portion, chaque jour.

• Mélanger prix HT et TTC

  Si certains prix d'achat sont TTC et d'autres HT, le coût est gonflé et impossible à comparer. Utilisez toujours les prix HT de la facture.

• Ne pas la mettre à jour

  Une fiche technique vaut le jour où vous la faites. Quand le prix d'un ingrédient important ou votre fournisseur change, refaites le calcul.

• Des portions non standardisées

  Si la cuisine sert 200 g de merlu au lieu de 180 g, le poisson de chaque plat coûte 11 % de plus sans que rien ne change sur la carte.

• Oublier l'emballage en livraison

  Si le plat part aussi en livraison, ajoutez la boîte, le sac et les couverts au coût de cette portion.

Une préparation que vous utilisez dans plusieurs plats, comme un fond, une sauce ou une pâte, se calcule à part, comme une recette à part entière. Divisez son coût par les litres ou les kilos obtenus et vous aurez son prix au litre ou au kilo. Ajoutez-la ensuite à chaque plat comme un ingrédient, avec un rendement de 100 %, puisque la perte a déjà été comptée lors de sa préparation.

Par exemple, si cinq litres de fond vous coûtent 6 € HT, chaque litre revient à 1,20 €. Un plat qui en utilise 0,2 litre compte 0,24 € de fond.

Les dix portions de merlu et pommes de terre coûtent 45,97 €, soit 4,60 € la portion, et 4,83 € avec une marge d'erreur de 5 %. Avec un food cost visé de 30 %, le prix HT est de 4,83 € ÷ 0,30 = 16,10 €, soit 17,71 € TTC avec 10 % de TVA. Si vous l'affichez à 17,50 € à la carte, le prix HT est de 15,91 € : le food cost réel est de 30,4 % et chaque portion vous laisse 11,08 € pour le personnel, le local et le bénéfice.

Il n'y a pas de food cost valable pour tous. Il dépend de ce que vous coûtent le personnel, le loyer et les autres charges, et du bénéfice que vous visez. Le calculateur part de 30 % : remplacez-le par le vôtre, tiré de votre compte de résultat.

La fiche technique vous dit ce que chaque plat devrait coûter. Ce que vous dépensez vraiment apparaît quand vous la comparez à ce que vous vendez. Dans Platomico, avec vos recettes saisies, le suivi des consommations d<analytics>Analytics</analytics> vous indique quels ingrédients vous avez utilisés sur chaque période et ce quils ont coûté, d'après les ventes. C'est inclus dans le forfait Growth.