Calcolo food cost della ricetta: modello Excel gratis

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   Parti dalla scheda tecnica

   Annota gli ingredienti e la quantità netta della ricetta, per le porzioni che ne escono. Se ogni cuoco usa una quantità diversa, il calcolo non serve.

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   Misura la resa

   Pesa la materia prima prima e dopo averla pulita o cotta, qualche volta, e annota la media. Se di un nasello intero usi la metà, la sua resa è del 50 %.

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   Calcola il lordo e il suo costo

   Peso lordo = peso netto ÷ resa. Per avere 1,8 kg di nasello pulito ne compri 3,6 kg. Moltiplica il lordo per il prezzo d'acquisto della tua fattura, IVA esclusa.

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   Ricava il costo per porzione

   Somma il costo di tutti gli ingredienti, dividi per le porzioni e aggiungi un margine di errore, per esempio il 5 %, nel caso una porzione venga più abbondante o un prezzo salga.

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   Fissa il prezzo di vendita

   Dividi il costo per porzione per il tuo food cost obiettivo per avere il prezzo IVA esclusa, poi aggiungi l'IVA. In Italia la somministrazione di cibi e bevande è al 10 %.

Se non hai ancora pesato la tua materia prima, queste medie ti servono per iniziare. Sono la percentuale che resta di ogni prodotto dopo averlo preparato.

Medie della guida alle rese di US Foods, basata sul manuale «Food Yields» del Dipartimento dell'Agricoltura degli Stati Uniti. La guida stessa avverte che la resa reale cambia con il calibro, la qualità e la stagione. Nell'esempio usiamo l'80 % per la patata e questa tabella dà il 63 %: per questo conviene pesare la tua.

• Calcolare sul peso netto

  Il costo si calcola su ciò che compri al lordo, non su ciò che arriva nel piatto. Se calcoli sul netto, ogni porzione ti sembra più economica di quanto sia.

• Dimenticare le piccole cose

  Olio, sale, spezie, pane e contorno. Presi da soli sono centesimi, ma in ogni porzione e ogni giorno si sommano.

• Mescolare prezzi con e senza IVA

  Se alcuni prezzi d'acquisto includono l'IVA e altri no, il costo risulta gonfiato e non si può confrontare. Usa sempre i prezzi della fattura IVA esclusa.

• Non aggiornarla

  Un food cost vale il giorno in cui lo calcoli. Quando cambia il prezzo di un ingrediente importante o il fornitore, rifai il calcolo.

• Porzioni non standardizzate

  Se la cucina serve 200 g di nasello invece di 180 g, il pesce di ogni piatto costa l'11 % in più senza che nulla cambi nel menu.

• Dimenticare il packaging nel delivery

  Se il piatto esce anche in consegna, aggiungi la scatola, il sacchetto e le posate al costo di quella porzione.

Una preparazione che usi in più piatti, come un fondo, una salsa o un impasto, si calcola a parte, come una ricetta a sé. Dividi il suo costo per i litri o i chili che rende e avrai il suo prezzo al litro o al chilo. Poi la aggiungi a ogni piatto come un ingrediente, con una resa del 100 %, perché lo scarto l'hai già contato quando l'hai preparata.

Per esempio, se cinque litri di fondo ti costano 6 €, ogni litro costa 1,20 €. Un piatto che ne usa 0,2 litri aggiunge 0,24 € di fondo.

Le dieci porzioni di nasello con patate costano 45,97 €, quindi ogni porzione costa 4,60 €, e 4,83 € con un margine di errore del 5 %. Con un food cost obiettivo del 30 %, il prezzo IVA esclusa è 4,83 € ÷ 0,30 = 16,10 €, e con il 10 % di IVA 17,71 €. Se in menu lo metti a 17,50 €, il prezzo IVA esclusa è 15,91 €: il food cost reale è del 30,4 % e ogni porzione ti lascia 11,08 € per personale, locale e utile.

Non esiste un food cost valido per tutti. Dipende da quanto ti costano personale, affitto e le altre spese, e dall'utile che vuoi. Il calcolatore parte dal 30 %: sostituiscilo con il tuo, ricavato dal tuo conto economico.

La scheda tecnica ti dice quanto dovrebbe costare ogni piatto. Quanto spendi davvero lo vedi confrontandola con quello che vendi. In Platomico, con le tue ricette caricate, il controllo dei consumi di Analytics ti dice quali ingredienti hai usato in ogni periodo e quanto sono costati, in base al venduto. È incluso nel piano Growth.